NGẤT NGÂY CƠM RƯỢU

Bài đã đăng Tuần báo Trẻ (Texas, USA)

Đối diện nhà tôi là nhà của một bà già sống một mình, chuyên làm cơm rượu bán, ở xóm quen kêu bà bằng bà Kiểm Cơm Rượu riết rồi thành tên, không ai biết bà Kiểm Cơm Rượu tên thật là gì nữa. Bà Kiểm tức là bà thím (thím già) kêu theo cách của người Tiều (Triều Châu). Sau năm 1975, giá nếp mắc mỏ hơn giá gạo nhiều nên người bán hay trộn gạo vào nếp bán cho lời nhiều. Trưa nào, sau khi ăn cơm tôi cũng chạy sang ngồi nhìn bà Kiểm lựa nếp. Bà Kiểm đeo mắt kiếng, bưng cái mâm nhôm đựng nếp ra ngồi ngay ngạch cửa rồi cần mẫn như con kiến, dùng ngón tay lựa từng hột nếp. Hột trắng đục bà gạt sang một bên, hột trắng trong bà gạt sang một bên. Vậy mà ngày nào bà cũng lựa ra chừng hai ký lô nếp, đủ để làm một vịm cơm rượu gối đầu, ngày nào bà cũng có cơm rượu bưng ra chợ gần nhà bán. Thỉnh thoảng bà cũng bưng ra một mâm nhỏ cho bọn nhóc lựa giúp, khỏi thò tay thò chân vào mâm lớn của bà. Bà Kiểm nói hột trắng đục là nếp thiệt, hột trong là gạo, nếp bị pha gạo không lựa ra, hột gạo cứng làm cơm rượu giống như ăn cơm sống, mất ngon. Cơm rượu ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng, cơm rượu nếp than càng bổ dưỡng hơn nếp trắng gấp nhiều lần nhờ lớp vỏ cám tím than.

Ngoại tôi nổi tiếng làm cơm rượu khéo, hồi còn trẻ, ngoại từng có thời gian sinh sống bằng nghề bán cơm rượu ở chợ quê. Cơm rượu miền Tây làm từ nếp, được vo thành những viên tròn cỡ ngón tay cái người lớn, hạt nếp dẻo mềm ngọt lịm tan ra trong miệng khỏi cần nhai, chớ không tơi từng hột và hơi cứng như cơm rượu miền Bắc.
Ngoại tôi nói nguồn gốc cơm rượu là của người Miên (Khmer), người Việt bắt chước học làm theo. Hồi xưa, người Miên làm cơm rượu đựng trong những thố, hũ, vò sành, đội trên đầu bán lòng vòng trong xóm.

Nếp để làm cơm rượu là nếp trắng hột dài, dẻo ngon, đem vo sạch cho vào xửng hấp (cách thủy) thành xôi, xôi phải hơi nhão một chút thì nếp mới dễ ngấm men và mau ăn. Xôi chín lấy ra trải thành lớp mỏng trên cái mâm nhôm, không có mâm thì dùng cái nia, cái sàng, lót phía dưới một lớp bọc ni-lông hay giấy thiếc cho khỏi dính.

Cơm rượu

Muốn làm cơm rượu phải có men cơm rượu loại ngon. Men cơm rượu viên tròn tròn màu trắng, nhỏ bằng ngón tay út chớ không lớn như viên men nấu rượu. Có điều lạ là cơm rượu xuất xứ từ người Miên, nhưng bán men ở chợ lại là mấy chú chệt tiệm chạp phô, không biết men này mấy chú chệt lấy ở đâu ra. Ngoại tôi nói người Việt mình có cái dở là làm cái gì cũng chỉ làm ở công đoạn cuối cùng, còn nguyên vật liệu ban đầu để làm ra món đó thì… không biết. Thường thì các loại men chủ tiệm chạp phô đựng trong bao giấy xi măng, và không có thương hiệu gì ráo, khách đến mua nói cần men gì thì chú chệt lấy ra bán đúng loại men đó. Men ngon hay không chỉ biết tin vào uy tín của chủ tiệm. Nếu làm một ký nếp, ngoại tôi mua 6 viên men. Bây giờ, men cơm rượu bán ngoài chợ có thương hiệu, có đóng gói in chữ kèm theo hướng dẫn cách dùng rõ ràng, mỗi ký nếp xài mấy viên tùy theo hiệu. Hiệu men nào tốt phải có dùng qua mới biết được.

Men đem về ngoại kêu tôi bỏ vào cái bọc ni-lông, lấy búa đập nhẹ nhẹ cho men nhuyễn như bột. Ngoại chờ xôi nguội rắc bột men đều lên mặt mâm xôi, lấy đũa trộn men với xôi thật đều cho men thấm vào nếp. Sau đó ngoại pha một chén nước muối hơi mẳn mẳn để thấm tay, dùng tay vo nếp thành viên tròn xếp vòng quanh cái vịm sành da lươn hết vòng này đến vòng khác bít hết đáy vịm và chồng lên nhau, ngoại chừa chính giữa một chỗ trống cỡ bằng cái chén ăn cơm, ngoại nói để có chỗ cho nước rượu chảy ra. Cái vịm nó không có nắp như cái khạp, cái kiệu, nên làm xong rồi lấy cái rổ tre đậy lên kín miệng vịm, phía trên dùng vải bồng bột dày bịt thêm hai ba lớp cho thiệt kín để ủ.

Vịm giống như cái thau trên miệng lớn hơn phần đáy, cạnh đáy thẳng góc với thành vịm chớ không tròn như thau. Vịm được tráng men trong ngoài màu vàng da bò hay da lươn. Ngoại nói cơm rượu đựng trong vịm mới ngọt nước, mau ăn, mùi thơm của nếp của rượu riêng biệt, không bị thấm mùi khác vô. Đựng trong thau nhựa thì bị thấm mùi nhựa, đựng trong thau, xoong nhôm sẽ có mùi tanh của nhôm.

Đến ngày thứ ba, mùi thơm từ vịm bốc lên thơm nức cả nhà. Mở ra thấy chính giữa có nước rượu thiệt thơm, nếm có vị vừa ngọt vừa nồng nàn của rượu, cơm nếp mềm tơi (hơi giống cơm mẻ) là đã ăn được. Nước cơm rượu tự nhiên không nhiều, chỉ vừa xâm xấp dưới đáy vịm, màu trắng hơi đục một chút. Nếu là nếp than thì có màu tím than nhạt.

Cơm rượu nếp than

Làm cơm rượu nếp than (nếp màu nâu tím) cũng giống y như vậy, có điều hột nếp than còn nguyên lớp vỏ cám bên ngoài hơi cứng nên phải xài men hơi nhiều hơn.

Mỗi buổi trưa, ăn cơm xong là ngoại bắt lũ trẻ chúng tôi đi ngủ, “Đứa nào ngoan ngoãn thức dậy ngoại cho một chén cơm rượu, đứa nào lì thì không cho”. Bọn trẻ mê ăn cơm rượu đều răm rắp nghe lời. Thức dậy, ngoại lấy cái chén nhỏ múc vào chừng 5-6 viên cơm rượu bé xíu, chan thêm một chút nước rượu rồi cho mỗi đứa một chén. Ngoại nói: “Ăn ít mới bổ, con nít ăn nhiều say rượu chết”. Chúng tôi hí hửng đón lấy, dùng cái muỗng bé tí xíu múc ăn từng chút, từng chút một, cứ sợ nó mau hết. Từng muỗng cơm rượu ngọt lịm, hơi cay cay nồng nồng se đầu lưỡi tan ra trong miệng, nuốt vào tới đâu trong bụng nóng lên biết tới đó. Ăn hết rồi mà vẫn cứ thòm thèm mãi không thôi, và tôi chưa bao giờ được hân hạnh say hết. Cơm rượu khác với rượu là dù ăn nhiều chỉ làm cho người ăn say nhè nhẹ, say ngây ngất, say lịm lúc nào không hay, không bị nhức đầu, chóng mặt, không bị ói như uống rượu.

Sau này, tôi lớn hơn không ở chung với bà ngoại nữa. Đối diện nhà tôi là nhà của một bà già sống một mình, chuyên làm cơm rượu bán, ở xóm quen kêu bà bằng bà Kiểm Cơm Rượu riết rồi thành tên, không ai biết bà Kiểm Cơm Rượu tên thật là gì nữa. Bà Kiểm tức là bà thím (thím già) kêu theo cách của người Tiều (Triều Châu). Sau năm 1975, giá nếp mắc mỏ hơn giá gạo nhiều nên người bán hay trộn gạo vào nếp bán cho lời nhiều. Trưa nào, sau khi ăn cơm tôi cũng chạy sang ngồi nhìn bà Kiểm lựa nếp. Bà Kiểm đeo mắt kiếng, bưng cái mâm nhôm đựng nếp ra ngồi ngay ngạch cửa rồi cần mẫn như con kiến, dùng ngón tay lựa từng hột nếp. Hột trắng đục bà gạt sang một bên, hột trắng trong bà gạt sang một bên. Vậy mà ngày nào bà cũng lựa ra chừng hai ký lô nếp, đủ để làm một vịm cơm rượu gối đầu, ngày nào bà cũng có cơm rượu bưng ra chợ gần nhà bán. Thỉnh thoảng bà cũng bưng ra một mâm nhỏ cho bọn nhóc lựa giúp, khỏi thò tay thò chân vào mâm lớn của bà. Bà Kiểm nói hột trắng đục là nếp thiệt, hột trong là gạo, nếp bị pha gạo không lựa ra, hột gạo cứng làm cơm rượu giống như ăn cơm sống, mất ngon. Cơm rượu ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng, cơm rượu nếp than càng bổ dưỡng hơn nếp trắng gấp nhiều lần nhờ lớp vỏ cám tím than.

Cơm rượu bà Kiểm ngon nổi tiếng cả xóm vì bà không pha thêm nước đường vào. Chớ người khác bán cơm rượu, khi cơm rượu ra nước rượu, họ múc nước rượu nguyên chất này ra cái hũ hay chai thủy tinh cất riêng, lấy đường cát trắng nấu sôi đổ vào thay thế. Do đó, cơm rượu bị ngọt đường chớ không phải ngọt tự nhiên của tinh bột nếp, lại thiếu cái chất men say say trong nước. Cái chất tinh túy từ nếp ấy, người ta bán riêng với giá rất mắc.

Cơm rượu kiểu miền Bắc

Bây giờ, không thấy ai bán cái vịm sành tráng men da lươn, cũng không thấy ai bán cơm rượu đựng trong thố, trong hũ, trong vịm sành. Ở chợ Tân Định người ta đựng cơm rượu trong cái nồi nhôm, đậy miếng vải mùng trắng bên trên rồi đậy thêm cái nắp nhôm. Cũng có người chỉ lấy miếng ni-lông trắng bịt ngang miệng nồi để khách nhìn thấy cơm rượu bên trong mà mua, khỏi cần rao. Nhìn vào, nước trong nồi trong vắt, đích thị 100% là nước đường cát trắng. Họ múc ra đong vào bịch ni-lông trắng mỗi bịch chừng 5 viên cơm rượu kèm chừng một “lu” nước đường, giá mỗi bịch 8 ngàn đồng. Tôi tò mò mua ăn thử. Cha mẹ ơi, cơm rượu gì mà không có chút xíu mùi rượu, chua và nhạt nhoét, nước thì ngọt ngọt chua chua, ăn có cảm giác như đang ăn hèm (bã rượu) chớ không phải cơm rượu. Cái thứ hèm này, ở quê tôi người ta nấu rượu đế xong thì đổ cho heo ăn không hà. Tôi chợt nhớ giọng rao lơ lớ của bà Kiểm: “Ai cơm rủủủ…ủ…ủ…ủ…ủ…” kéo dài đến nao lòng.

Tạ Phong Tần