Trang chủ > Phóng sự > CANH BÚN SÀI GÒN

CANH BÚN SÀI GÒN

Bài đã đăng Tuần báo Trẻ (Texas, USA)

Ở Sài Gòn, trong tình hình vàng tăng giá đến hơn 33 triệu đồng một lượng, tiền đô Mỹ tăng giá đến hơn 20 ngàn đồng một đô, thì cái gì cũng nháo nhào tăng theo đến chóng mặt. Hồi trước, tôi ăn bún riêu vỉa hè gần nhà 12 ngàn đồng một tô, thì bây giờ nó nhảy lên 18 ngàn đồng một tô, dù mọi thứ trong tô vẫn “u như kỹ”, tức là giá bún riêu tăng đến hơn 30% rồi còn gì. Hồi năm 2008, khi còn ở khu lao động dưới chân Cầu Ông Lãnh, tôi ăn canh bún của chị hàng xóm giá có 5 ngàn đồng một tô. Bây giờ, canh bún vỉa hè, xe đẩy hay gánh đều có giá từ 8 ngàn đồng đến 10 ngàn đồng một tô là hết cỡ. Người nghèo thích canh bún không chỉ vì nó rẻ, mà khi mua còn có thể dùng cái tô thiệt bự trong nhà đựng, rồi tự tay “thêm mắm dặm muối” vào, rồi “xin thêm nước canh” tùy ý, bưng vô nhà, xới thêm chén cơm nguội vào làm thành một tô cơm bự chảng, nhờ nước bún, mắm tôm, rau luộc đưa… cơm (hổng phải “đưa cay”), coi như xong một bữa ăn vừa ngon vừa rẻ. Quán canh bún vỉa hè còn có thể xin, hoặc mua nước rửa tô từ những nhà lân cận, nên có được vài ba cái xô rửa tô, chứa nước từ đục đến trong, coi như “hơi hơi” “đảm bảo vệ sinh”. “Quán” xe đẩy và “quán” gánh thì không được cái may đó, có mỗi một cái xô đựng nước rửa, người bán đi đến đâu xin nước đến đó. Ai cũng biết tô rửa như vậy làm sao mà sạch, nhưng ăn dơ không chết liền, còn hơn là chết đói.

Từ ngày tôi “phiêu bạt giang hồ”  trên đất Sài Gòn, tôi mới biết thêm  một món ăn đặc biệt giá rẻ là canh bún. Nghe nói, canh bún là món ăn dân dã đã có từ lâu lắm ở Sài Gòn. Đến Sài Gòn bây giờ, bạn có thể bắt gặp canh bún  vẫn “chễm chệ” cố định ở những quán vỉa hè, lang thang trên những chiếc xe đẩy rong ngoài đường phố, hay kẽo kẹt trên vai một người phụ nữ. Đối với hai loại “quán ăn di động” này, chỉ cần bạn gọi to: “Canh bún ơi!” là quán tức khắc “bay” đến chỗ bạn liền. Miền Tây không có món canh bún, vì vậy, chủ nhân những “quán” canh bún Sài Gòn đều là người nói giọng Bắc, giọng Trung.

Dù là “quán” kiểu gì thì vẫn phải có cái nồi thiệt bự, trong chứa canh bún sôi bốc khói, thau chứa rau muống luộc, những lọ ớt bằm, mắm tôm, chanh, dấm (hoặc me), cái ống nhựa giắt đầy đũa muỗng, cái sọt tre đựng tô sành và cái thùng nhựa đựng nước rửa chén.

pic
Canh bún

Nhiều người vẫn tưởng lầm canh bún tức là bún riêu, vì nhìn bên ngoài hình thức, màu sắc và một số gia vị giống nhau, nhưng thực chất canh bún khác với bún riêu về cách chế biến. Bún riêu ngoài miền Bắc, miền Trung nấu nước riêu bằng cua đồng, có thêm cà chua, huyết heo, chả lá, da heo. Bún riêu miền Tây nấu nước riêu bằng xương heo, giò heo chặt miếng bằng ba ngón tay, làm “riêu” bằng đậu hũ trắng đánh nhuyễn trộn với trứng vịt tươi. Màu cam của nước bún riêu được lấy từ hột điều* xào dầu. Khi ăn bún riêu, người ta mới lấy bún, rau muống bào cho vào tô, lấy cái vá lớn múc nước riêu sôi tim trên bếp than hồng, “trụng” bún và rau cho xèo xuống. Có người không thích ăn rau trụng trước mà chỉ trụng bún, sau đó mới trộn rau sống cùng với chanh, ớt, mắm tôm (hoặc mắm ruốc) vào tô bún rồi ăn.

pic
Bún riêu

Người Sài Gòn và người miền Bắc, miền Trung dùng bún tươi sợi nhỏ bằng que tăm ăn bún riêu, người miền Tây dùng bún tươi sợi lớn gấp đôi, sợi bún dai hơn, được làm bằng máy. Bún sợi nhỏ que tăm, ở quê tôi cũng có, kêu là “bún Miên”, được làm thủ công. Thỉnh thoảng, ở quê tôi có những phụ nữ người Khmer đội trên đầu từng thúng “bún Miên”, ra ngồi ở các góc chợ bán, giá rẻ hơn bún sợi lớn, nhưng vẫn ít người mua vì dân quê tôi chê “bún Miên” không dai. Người miền Tây ăn bún (bất kể là món bún gì) thì cũng thích ăn bằng đũa, bún phải gắp được trên đôi đũa đưa vào miệng, mà không bị “rơi rụng” thì mới được coi là “bún ngon.”

Nước canh bún hơi giống bún riêu trong Nam, được nấu từ xương heo và cũng lấy màu cam từ hột điều xào dầu. Khác với bún riêu, canh bún không có thịt, chả, món chính trong canh bún là huyết heo xắt cục lớn chừng hai ngón tay, thả trong nồi bún và cà chua xắt thành miếng, có khi được thêm món đậu hũ chiên xắt miếng nhỏ, bằng ngón tay cái. Cũng có những chủ hàng canh bún, nấu nước canh bún bằng cua đồng như bún riêu. Được ăn nước canh cua đồng hay xương heo, tùy buổi chợ giá cua đồng mắc hơn, hay xương heo mắc hơn.

pic

 

Bún dùng để nấu canh bún cũng to cọng hơn bún miền Tây, và dai hơn nhiều. Người bán thả luôn bún vào nồi canh mà nấu, do đó cọng bún thấm đẫm màu gạch tôm đậm hơn bún riêu.  Có khách mua, chủ “quán” mới dùng cái vá bự, múc một lô một lốc gồm bún, huyết heo lẫn lộn vào tô, kế đó bỏ lên trên một nhúm rau muống luộc, rồi đưa tô bún cho khách. Khách tùy ý cho thêm vào  chút mắm tôm (không dùng mắm ruốc), chút chanh, chút ớt bằm rồi thưởng thức. Người ta dùng loại bún to sợi và dai để nấu canh bún.

pic

 

Ở Sài Gòn, trong tình hình vàng tăng giá đến hơn 33 triệu đồng một lượng, tiền đô Mỹ tăng giá đến hơn 20 ngàn đồng một đô, thì cái gì cũng nháo nhào tăng theo đến chóng mặt. Hồi trước, tôi ăn bún riêu vỉa hè gần nhà 12 ngàn đồng một tô, thì bây giờ nó nhảy lên 18 ngàn đồng một tô, dù mọi thứ trong tô vẫn “u như kỹ”, tức là giá bún riêu tăng đến hơn 30% rồi còn gì. Hồi năm 2008, khi còn ở khu lao động dưới chân Cầu Ông Lãnh, tôi ăn canh bún của chị hàng xóm giá có 5 ngàn đồng một tô. Bây giờ, canh bún vỉa hè, xe đẩy hay gánh đều có giá từ 8 ngàn đồng đến 10 ngàn đồng một tô là hết cỡ. Người nghèo thích canh bún không chỉ vì nó rẻ, mà khi mua còn có thể dùng cái tô thiệt bự trong nhà đựng, rồi tự tay “thêm mắm dặm muối” vào, rồi “xin thêm nước canh” tùy ý, bưng vô nhà, xới thêm chén cơm nguội vào làm thành một tô cơm bự chảng, nhờ nước bún, mắm tôm, rau luộc đưa… cơm (hổng phải “đưa cay”), coi như xong một bữa ăn vừa ngon vừa rẻ. Quán canh bún vỉa hè còn có thể xin, hoặc mua nước rửa tô từ những nhà lân cận, nên có được vài ba cái xô rửa tô, chứa nước từ đục đến trong, coi như “hơi hơi” “đảm bảo vệ sinh”. “Quán” xe đẩy và “quán” gánh thì không được cái may đó, có mỗi một cái xô đựng nước rửa, người bán đi đến đâu xin nước đến đó. Ai cũng biết tô rửa như vậy làm sao mà sạch, nhưng ăn dơ không chết liền, còn hơn là chết đói.

pic

 

Cách đây một năm, khi mới mở hàng loạt quán phở 24 ở Sài Gòn, chủ nhân hệ thống phở 24 này “lên báo” nói rằng: quán lấy tên phở 24 ,vì giá bán mỗi tô phở 24 ngàn đồng (giá cao gấp 2 lần giá phở khác thời điểm đó). Bây giờ, phở 24 vẫn giữ tên cũ, nhưng giá không phải 24 ngàn một tô nữa,  mà là… 42 ngàn, còn canh bún cũng đã “leo” vào thực đơn các quán ăn sang trọng rồi; nhưng tôi e rằng giá canh bún ở đây cũng giống như giá phở 24, thành thử không dám mó vào. Một phụ hồ quen với tôi nói rằng em làm một ngày được chủ thầu trả công 55 ngàn. Nhờ vậy, Sài Gòn- miền đất hứa của dân nhập cư kỹ thuật… thấp – dù có nhiều “quán” đẩy, “quán” gánh canh bún, nhưng “quán” nào mỗi ngày cũng bán hết hàng.

pic

 

Mấy ngày nay, thời tiết thay đổi, bầu trời u ám, không còn cái nắng vàng gay gắt soi lên da mỗi khi ra đường, khiến người Sài Gòn phải ăn mặc kín mít, chỉ chừa hai con mắt như Ninja Nhật. Hôm nay, mới sáng sớm mà đã lất phất mưa, không khí se lạnh. Trên con đường nhỏ Lê Chân  bên hông chợ Tân Định, một gánh canh bún đơn giản nép sát vào vách tường ngôi nhà cũ kỹ. Chủ nhân là người phụ nữ đứng tuổi, đang thoăn thoắt múc từng tô canh bún cho 4-5 cô,  ngồi xổm quanh gánh canh bún. Có chị mình còn mặc nguyên cái áo mưa ni-lông xanh đỏ, mỏng như tờ giấy quyến (giá 5 ngàn đồng/cái). Họ cùng nhau bưng những tô canh bún bốc khói xì xụp húp ngon lành, làm cho người khác nhìn thấy không khỏi phát thèm.

Tạ Phong Tần

 

Chuyên mục:Phóng sự
  1. 24/11/2010 lúc 8:35:chiều

    Chào chị Tạ Phong Tần.
    Không vào blog của chị khá lâu rồi ,nay đọc bài “canh bún”… quá ngon. Tuy là đàn ông nhưng mỗi lần đi dường ,dù xa hay gần ,nếu thấy một quán “bún riêu cua” hay gánh “canh bún” như chị Tần mô tả là tôi phải ghé vào làm một tô thiệt bự( nếu bụng đói) hoặc một tô nhỏ nếu bụng no. Thứ nhất: khi ăn bún riêu cua hay canh búnn tôi đều nhớ đến Mẹ tôi, Người đã nấu những món trên cho tôi ăn suốt cuộc đời của Mẹ lúc còn sinh tiền ,từ lúc sanh ra tôi cho đến khi Mẹ mất lúc tôi 61 tuổi.Một món ăn dân dã ,rẻ tiền mà ngon ơi là ngon. Đã từng đi dự tiệc ở các nhà hàng sang trọng, nhưng tôi chưa ăn món nào ngon hơn hai món kể trên ,đơn giản vi nó không hề có trong thực đơn và người chủ tiệc cũng chẳng dám dặt hai món này để đãi khách mời của mình bao giờ…vậy thì chúng ta phải tung hô vạn vạn tuế “canh riêu cua” và “canh bún’ muôn muôn năm.Nó sẽ sống mãi trong quần chúng bình dân./-

  2. Hong Quoc
    04/12/2010 lúc 10:56:sáng

    Chi Tan,
    Hinh nhu Chi quen, hinh to Canh Bun cua Chi co rau RUT, chu khong phai rau muong luoc!!!
    Chi lam toi nho que huong xu so qua, di bao nhieu nuoc, an bao nhieu mon Tay, Tau, Nhut, My, cung khong bang ve cai cho Xom Moi an qua vat.
    Neu Chi co dip di tham quan Cho Xom Moi, tu Cho Go Vap di theo duong Nguyen V Tri vao Duong Thong Nhat, ghe cho Xom Moi, nhao vao long cho, ngoi xom ben canh cac hang bun rieu, bun oc, thuong thuc mon Banh canh voi rau RUT luoc, chu khong phai rau muong luoc, ngon tuyet voi.

  1. No trackbacks yet.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: