BÁNH XÈO CỦA MẸ
Bài đã đăng Tuần báo Trẻ (Texas, USA)
Anh em tôi mỗi đứa cầm trong tay cái dĩa bự đứng vây xung quanh chảo. Thấy mẹ vừa úp cái bánh lại thành hình bán nguyệt là có đứa thò dĩa vào “hứng” ngay lập tức. Rồi bưng đến chỗ để rổ rau và tô nước mắm bự, múc nước mắm ra chén ngồi ăn. Bánh xèo phải ăn bằng tay mới ngon. Dùng tay xé bánh, cuốn rau vào rồi chấm vào chén nước mắm, xong đưa từng cuộn lớn vào miệng nhai rau ráu. Có lẽ vì cách ăn “không được lịch sự” như thế nên ngày xưa bánh xèo bị coi là món “nhà nghèo”: “Thân em như miếng bánh xèo/ Nằm trên chạn bếp… biết mèo nào tha”.
Tôi không biết mẹ tôi còn cho thêm bột gì vào nữa không, nhưng cắn miếng bánh xèo tôi cảm thấy bánh béo ngậy nước cốt dừa, thơm mùi hành nghệ, vỡ vụngiòn tan trong miệng, vừa có vị hơi ngòn ngọt của tinh bột gạo với lá hành. Nhân bánh có vị giòn ngọt của củ sắn, giá đậu xanh, thơm hành tỏi, bùi bùi của đậu xanh hấp, vị béo ngon của thịt ba chỉ và tép bằm hòa với nước mắm chua ngọt. Thêm hương vị đặc biệt chua chua, chát chát, đăng đắng, giòn giòn của các loại rau đồng. Tất cả làm thành một thứ cảm giác ngon khó tả mà không lẫn lộn với bất cứ món ăn nào khác.
Ngồi nhấp nháp món bánh xèo ở đây, tôi nhớ đến bánh xèo ngày xưa mẹ tôi vẫn làm cho cả nhà ăn trước ngày 30-4-75, lúc tôi mới 6-7 tuổi, cái thời mà thịt cá và gạo chưa phải ăn thiếu ăn đói theo tiêu chuẩn tem phiếu. Mẹ tôi không phải “nghệ nhân dân gian”, không có hàng quán rộng rãi sang trọng, không đổ bánh xèo trong những cái chảo nhôm trắng sáng bóng mà đổ trong cái chảo gang cũ kỹ màu xám xịt, rau thì đựng trong cái rổ tre lớn để giữa nhà, mà bánh xèo của mẹ so với bánh của quán Mười Xiềm ở Sài Gòn thì cái ngon nó cách nhau thật một trời một vực.
Bột gạo nhà tự xay bằng cối đá, rồi gạn, rồi dằn cho ráo nước đến hôm sau mới đem ra dùng. Mẹ tôi pha bột đổ bánh xèo bằng bột gạo với bột củ năng mua bên tiệm tạp hóa bà Chệt, nước cốt một trái dừa khô, bột nghệ, hành lá xắt nhuyễn. Tất cả trộn lẫn vào thành một thứ bột loãng hơi sền sệt màu vàng tươi điểm thêm màu xanh của lá hành.
Nhân bánh là củ sắn (miền Bắc gọi là củ đậu) xắt chỉ, giá đậu xanh xào sơ qua vừa chín tới. Đậu xanh đã bóc vỏ (kêu bằng đậu xanh cà) hấp chín. Tép cắt bỏ râu và đuôi, để nguyên vỏ bằm nhỏ (không cần nhuyễn) rồi xào sơ. Thịt ba chỉ luộc chín xắt sợi bằng đầu đũa. Trộn chung tất cả với nhau đem xào sơ lại lần nữa, nêm thêm chút muối, tiêu, bột ngọt, tỏi, hành lá cho nhân bánh có mùi thơm. Xúc nhân vào một cái thau nhỏ để riêng.
Rau ăn bánh xèo là những loại rau “cây nhà lá vườn” mà mẹ tôi xin của hàng xóm, hái trong vườn sau nhà hay mua thêm ngoài chợ như: lá lụa, đọt chùm ruột, lá tra non, cải bẹ xanh, xà lách, rau thơm, quế, húng cây… Nhiều lúc có thêm cả rau muống, rau trai, rau chóc, rau lá hẹ, rau dừa… hái ngoài ruộng nếu là đầu mùa mưa.
Bánh xèo
Bánh xèo ăn với nước mắm chua ngọt. Mẹ tôi giã tỏi ớt cho nhuyễn trong cái tô lớn rồi lấy cái muỗng lớn rót lường từng muỗng nước mắm, giấm, nước lã, đường vào tô, vắt thêm trái chanh to vỏ xanh mướt. Khuấy cho cho tan đều, vừa khuấy vừa nếm và gia giảm các thứ, khi nào thấy vừa miệng thì ngưng. Hôm nào có thêm tiền mua củ cải trắng, củ cà rốt đem về cạo rửa sạch, dùng dao bào bào mỏng hai thứ củ thành sợi nhuyễn như que tăm rồi ngâm giấm làm dưa chua. Khi ăn gắp dưa chua thả vào chén nước mắm, chấm bánh xèo vét cả dưa chua lên ăn một lượt thì bánh càng ngon hơn.
Mẹ tôi bưng cái lò củi để giữa nhà, bắt chảo lên, bày thau bột, thau nhân bánh và cái mâm lớn ra hai bên chỗ ngồi rồi đổ bánh. Sau khi múc một vá nhỏ mỡ rưới vòng quanh chảo, chờ chảo nóng đều, mẹ tôi dùng cái vá to hơn đảo bột trong thau cho đều rồi múc một vá lớn bột đổ rưới vòng quanh miệng chảo. Mẹ tôi nói rưới bột như vậy bánh mới mỏng và giòn, chính giữa nó trũng không cần đổ, bột sẽ tự chảy xuống đáy chảo, như vậy bánh mới mỏng đều. Nếu mình đổ bột ngay chính giữa chảo rồi đổ xung quanh nữa bột sẽ chảy thêm xuống đáy chảo, lớp bột ở giữa sẽ rất dày, ăn không giòn, ngán lắm.
Rưới bột vào chảo xong, mẹ tôi lấy cái nắp vung lớn đậy chảo lại trong vài phút rồi lại dỡ nắp vung ra. Bà lấy cái tiểu liểu (cái sạn) xúc nhân để vào một bên chảo, dàn cho nó bằng bằng ra rồi cũng dùng cái tiểu liểu đó luồn xuống xúc một bên da bánh không có nhân úp lại. Khi đó, cái bánh có hình bán nguyệt vàng hườm, điểm thêm chút màu nâu nâu ở mấy chỗ cháy giòn.
Quán bánh xèo nổi tiếng Sài Gòn
Anh em tôi mỗi đứa cầm trong tay cái dĩa bự đứng vây xung quanh chảo. Thấy mẹ vừa úp cái bánh lại thành hình bán nguyệt là có đứa thò dĩa vào “hứng” ngay lập tức. Rồi bưng đến chỗ để rổ rau và tô nước mắm bự, múc nước mắm ra chén ngồi ăn. Bánh xèo phải ăn bằng tay mới ngon. Dùng tay xé bánh, cuốn rau vào rồi chấm vào chén nước mắm, xong đưa từng cuộn lớn vào miệng nhai rau ráu. Có lẽ vì cách ăn “không được lịch sự” như thế nên ngày xưa bánh xèo bị coi là món “nhà nghèo”: “Thân em như miếng bánh xèo/ Nằm trên chạn bếp… biết mèo nào tha”.
Tôi không biết mẹ tôi còn cho thêm bột gì vào nữa không, nhưng cắn miếng bánh xèo tôi cảm thấy bánh béo ngậy nước cốt dừa, thơm mùi hành nghệ, vỡ vụngiòn tan trong miệng, vừa có vị hơi ngòn ngọt của tinh bột gạo với lá hành. Nhân bánh có vị giòn ngọt của củ sắn, giá đậu xanh, thơm hành tỏi, bùi bùi của đậu xanh hấp, vị béo ngon của thịt ba chỉ và tép bằm hòa với nước mắm chua ngọt. Thêm hương vị đặc biệt chua chua, chát chát, đăng đắng, giòn giòn của các loại rau đồng. Tất cả làm thành một thứ cảm giác ngon khó tả mà không lẫn lộn với bất cứ món ăn nào khác.
Chúng tôi vừa ăn, vừa hí hửng đọc: “Tròn như mặt trăng, đó là bánh xèo. Có cưới có cheo, đó là bánh hỏi. Đi đứng mệt mỏi, đó là bánh bò. Ăn không đặng no, đó là bánh ít…”. Đến khi chúng tôi no nê, không còn đứng chực xung quanh chảo thò dĩa ra nữa thì những cái bánh giòn tan mới được mẹ tôi hạ xuống mâm để phần cho cha tôi.
Bây giờ vào quán bánh xèo, tôi thấy người ta xắt thịt làm nhân miếng nào miếng nấy bự bự, tép để nguyên con, ăn vừa quá béo, vừa chỏi họng, làm nhai mỏi cả miệng. Mà nhân cũng không có củ sắn xào nên kém vị giòn, ngọt tự nhiên. Da bánh thì “ngậm” mỡ mềm rũ và lạt thếch, ăn ngán đến óc o. Có nơi còn cầu kỳ cho thêm vào nhân bánh các loại nấm (mắc tiền) xào và quảng cáo rằng đó là “cải cách” và “quý tộc hóa” một món ăn dân dã. Nhưng tôi nhận thấy bánh xèo càng cho thêm nhiều món sang trọng vào thì nó càng chỏi khẩu vị, chẳng khác nào bạn ăn thịt heo quay, gà vịt quay với mắm tôm, không ra làm sao cả.
Tôi không thích ăn bánh xèo ở các quán Sài Gòn vì tôi không có cảm giác nó là bánh xèo dù giá bánh không hề rẻ. Mỗi lần theo chân bạn bè vào quán, ngồi nhấp nháp chậm rãi từng miếng “được gọi là bánh xèo”, tôi lại nhớ quay quắt miếng bánh xèo tuổi thơ của mẹ đã cho tôi.
Tạ Phong Tần
