NỒI KHO QUẸT MÙA MƯA

Aug 15, ’10 9:04 AM

Bài đã đăng Tuần báo Trẻ (Texas, USA)

Mỗi độ mưa về, không khí bên ngoài lạnh và ẩm ướt. Sau một buổi làm việc nặng nhọc, người nông dân bụng đói cồn cào trở về nhà, mở nắp nồi cơm trắng bốc khói nóng hổi trên bếp. Xới cơm ra ăn với kho quẹt nóng, rau luộc nóng, dưa chua hay canh chua cơm mẻ, vừa thổi phù phù cho bớt nóng, vừa lùa cơm vào miệng, người khỏe mạnh ăn liền một lúc năm sáu chén lớn, vẫn chưa muốn thôi. Ăn rồi ra đồng cày cấy, làm cỏ, lật đất… băng băng, hổng ai bịnh tật, ốm đau chi hết. Người xưa có câu: “Trời sinh voi sinh cỏ”, “Trời sinh Trời nuôi”, chắc cũng có nguyên nhân từ những bữa cơm kho quẹt nghèo nàn, giản dị này.

Mắm kho quẹt và cơm cháy

Ở nông thôn miền Nam mùa mưa, thường được hiểu, là mùa no đủ thức ăn của nông dân. Nước tràn đầy hồ ao đồng ruộng, cây cối tốt tươi, rau mọc đầy đồng, cá lội tung tăng. Nhưng ít ai để ý rằng, no đủ là khi đã vào mùa mưa, được chừng hơn một tháng. Lúc này nước mưa đã xâm xấp, con cá con cua đã lớn, ăn được. Cọng rau mọc ngoài đồng đủ độ dài để nấu canh, ăn sống, bóp gỏi, làm dưa chua. Chớ đầu mùa mưa công việc đồng áng, chuẩn bị cho mùa lúa mới thì nhiều và nặng nhọc, mà cái ăn thì lại thiếu thốn chất tươi, bởi mưa chưa đủ cho cua cá sinh sôi, rau mọc chưa đủ lớn. Đây chính là khoảng thời gian người nông dân bắt đầu giở mắm mặn trộn thính, được làm từ cá tát đìa cuối mùa mưa năm ngoái, ra chế biến đủ kiểu để ăn hằng ngày. Nhà nào “bèo” quá không đủ mắm cá ăn thì ăn tạm bằng món kho quẹt, được kho trong nồi đất.

Kho là một trong những món ăn quen thuộc, dân dã nhất của người Việt Nam. Kho, có thể có nước nhiều (thịt kho Tàu, cá kèo kho lạt, cá khoai kho lạt), nước ít hoặc chỉ sền sệt. Kho quẹt tức là làm cho nước trong món kho, từ sền sệt cho tới khô rang luôn. Món kho quẹt có thể để dành được hàng tuần, mà không cần để lạnh.

Kho quẹt là tên gọi quen thuộc, chỉ món nước mắm kho của miền Tây. Đổ nước mắm vào nồi nấu cho quánh sệt lại. Khi ăn, không thể dùng đũa gắp món nước mắm kho, vì nó là một chất sệt. Chỉ có thể dùng đầu đũa quẹt cho dính một chút, rồi đưa đầu đũa vào miệng mút.

Sau này, người ta gọi chung tất cả các món kho khô sền sệt, đóng nước mắm khen khét chung quanh cái nồi đất, khi ăn phải lấy đầu đũa quẹt quẹt vào chỗ khét khét đó, rồi mút mút là món kho quẹt. Chỗ nước mắm khét khét này thơm ngon đến mức độ, nhiều lúc mọi người tranh nhau quẹt lấy quẹt để chỗ khét khét đấy, mà chê món thịt, cá trong nồi. Kho quẹt phải kho trong nồi đất, nước mắm cô đặc lại, đóng chung quanh nồi bay mùi thơm phức, để cả tuần cũng ngon như thường. Còn kho trong nồi kim loại, mới 2 ngày thôi, thì món ăn đã có mùi tanh kim loại, gặp loại nồi nhôm thường bị ra “teng” (tức kim loại bị oxy hóa) trắng trắng, nhìn thấy ớn, hết muốn ăn.

Muốn kho quẹt ngon, trước tiên, ta phải có cái nồi đất ngon lành. Chọn mua loại nồi thuần đất sét (nồi gốm), bên trong không tráng men gì hết. Nồi màu đỏ gạch đều từ trong ra ngoài, thành và đáy dày, tròn đều, nắp nồi hơi nhỏ hơn miệng nồi chừng vài li, vừa vặn úp kín lên miệng nồi là được. Đừng lấy nồi có màu trắng ngà ngà vàng hay loang lỗ, đen xám, là nồi nung bị lép lửa hay nung chưa chín, gốm bở, gặp nước mau nứt, mau bể. Nồi bên trong có tráng lớp men bóng nhìn đẹp đẽ, sang trọng, mắc tiền chớ không tốt. Men đó không chịu được nhiệt, đốt nóng là nứt, làm cho thấm nước và mau bể. Còn loại nồi đất Trung Quốc, Hàn Quốc không biết họ sản xuất bằng vật liệu gì, cầm lên nặng, trong ngoài bóng láng như thủy tinh, đẹp nhưng kho không có mùi thơm, để lâu thức ăn bị chảy nước. Thường thì ta phải chọn cái nồi đất to hơn gấp đôi số thực phẩm ta muốn kho, để lúc kho gần cạn, nước mắm không văng tứ tung ra ngoài mà bám hết vào thành nồi.

Nồi đất đem về phải đốt  lại lần nữa, nếu không, khi nấu ăn nồi bị thấm nước từ trong nồi ra ngoài, và thức ăn có mùi hôi của đất. Hồi xưa người ta đốt nồi đất bằng cám. Lấy cám gạo bỏ vô đầy nồi, đậy nắp lại, bắc nồi lên bếp lửa đốt đến khi nào cám trong nồi cháy hơn phân nửa, tức cháy đen hết phần cám vòng quanh thành nồi, đáy nồi, còn lại phần cám chính giữa là được. Đốt nhiều quá nồi sẽ bị nứt. Mục đích của việc đốt cám là làm cho chất béo trong cám chảy ra trám kín vào nồi, làm cho mặt trong nồi không thấm nước, và cám sẽ làm thơm nồi. Phương pháp này có ưu điểm là bạn đốt luôn được mặt trong cái nắp nồi mà không làm cháy mặt ngoài nắp nồi, nắp nồi vẫn giữ được màu đỏ gạch đẹp.

Ở Sài Gòn, tìm mua cám hơi bị… khó, nên để đơn giản, người ta dùng một cục mỡ heo còn sống bằng ba ngón tay để đốt nồi. Ghim cục mỡ này vô cái nĩa lớn. Nồi rửa sạch bằng nước lã rồi bắc lên bếp, chờ cho nồi nóng, cầm cái nĩa có ghim cục mỡ chà xát liên lục khắp mặt trong nồi, cho mỡ chảy ra thấm vào nồi, đến khi nào thấy mặt trong nồi đổi thành màu đen láng bóng là được. Có thể lật ngữa cái nắp nồi đặt lên bếp, rồi lấy cục mỡ hồi nãy chà xát mặt dưới nắp, để nắp nồi mất mùi đất. Tuy nhiên, làm thế này thì mặt ngoài nắp nồi bị lửa đốt cháy thành quằn quện, xấu xí. Nhắc nồi xuống để nguội, rửa nồi lại cho hết mùi hôi, sau đó mới dùng nấu thức ăn được.

Nếu không có mỡ heo sống thì dùng cỡ nửa chén dầu ăn (cho nồi kho quẹt được 300 gram thịt) đổ vào nồi. Khi dầu sôi lên, dùng cái vá có cán dài, múc dầu rưới từ miệng nồi trở xuống, sao cho dầu thấm đều tất cả mặt trong nồi. Rưới dầu cho đều và liên tục, đến khi nào thấy toàn bộ mặt trong nồi đổi thành màu đen bóng, thì nhắc nồi xuống, để nguội rồi rửa sạch, là xong.

Thông thường, người ta kho quẹt bằng thịt heo nạc xắt nhỏ, cá con, tép, cua, ghẹ, ốc, nghêu, sò. Chưa thấy ai kho quẹt bằng thịt bò hay thịt trâu cả. Món kho quẹt ngon nhờ nước mắm ngon và gia vị (muối, đường, dầu ăn hoặc mỡ nước, gừng, nghệ, tỏi, ớt, tiêu…) tuỳ khẩu vị riêng từng người.

Tẩm ướp thực phẩm với số lượng gia vị, thường là nước mắm, bột ngọt và  chừng một muỗng café đường. Khi tan ra, hỗn hợp gia vị sẽ ngập tới mặt lượng thực phẩm sử dụng. Không thêm nước, nấu nhỏ lửa cho đến khi nước kho quánh sệt lại, và bọc kín món ăn được kho một lớp dày gia vị. Cho thêm mỡ nước hoặc dầu ăn, tóp mỡ, vài tép tỏi sống đập dập, kho lửa riu riu lần nữa. Rắc thêm tiêu, hoặc ớt bằm, hành lá cắt nhỏ lên trên mặt, là ta có nồi kho quẹt ngon lành. Cách kho này nói chung, thường rất đậm vị mặn ngọt (nêm tùy khẩu vị), nhiều dầu mỡ. Sau khi nước mắm đã rút còn sền sệt, có người còn chắt một ít nước cơm sôi từ nồi cơm mới nấu vào, rồi kho lại lần nữa cho nước kho trong nồi đặc sệt, như có pha bột.

Kho quẹt với bầu, đậu rồng, khổ qua… luộc

Món kho quẹt này dễ làm, ai cũng có thể “trổ tài” được cả, vừa rẻ tiền lại vừa ngon. Kho quẹt ăn với rau muống, rau lang, rau dền, rau trai, rau chóc, đọt bầu, đọt bí, đậu rồng luộc, là ngon nhất. Cũng có thể ăn với món gỏi chuối ghém, bông súng bóp dấm hay cải xanh (loại để làm dưa), dưa leo đèo, ngó sen, bông điên điển muối chua, canh chua bông so đũa nấu cơm mẻ, đều phù hợp.

Mỗi độ mưa về, không khí bên ngoài lạnh và ẩm ướt. Sau một buổi làm việc nặng nhọc, người nông dân bụng đói cồn cào trở về nhà, mở nắp nồi cơm trắng bốc khói nóng hổi trên bếp. Xới cơm ra ăn với kho quẹt nóng, rau luộc nóng, dưa chua hay canh chua cơm mẻ, vừa thổi phù phù cho bớt nóng, vừa lùa cơm vào miệng, người khỏe mạnh ăn liền một lúc năm sáu chén lớn, vẫn chưa muốn thôi. Ăn rồi ra đồng cày cấy, làm cỏ, lật đất… băng băng, hổng ai bịnh tật, ốm đau chi hết. Người xưa có câu: “Trời sinh voi sinh cỏ”, “Trời sinh Trời nuôi”, chắc cũng có nguyên nhân từ những bữa cơm kho quẹt nghèo nàn, giản dị này.

Tạ Phong Tần