Trang chủ > Tản mạn > NHỚ CÁ LINH XƯA

NHỚ CÁ LINH XƯA

Jul 1, ’10 11:18 PM

Bài đã đăng Thời Báo (Canada)

“Nước không chưn sao kêu nước đứng? Cá không thờ sao gọi cá linh? Hò… ơ… ơ.. ờ…! Anh mà đối đặng, anh mà đối đặng ờ…, thì dẫu nghèo em cũng thương ơ…”. Câu đố lắt léo ngày xưa bọn trẻ con chúng tôi hay hò hát cho vui, giờ đây tôi thấy cá linh hình như “linh” thiệt. Hồi đó lũ lớn hay lũ nhỏ cá linh vẫn lội xanh mặt nước, lưng cá ken đặc cả khúc sông, cá bán đầy các chợ miền Tây Nam bộ. Bây giờ, cá linh không nhiều như trước nữa. Mùa cá linh, 70 – 80 ngàn đồng/ký cá cũng không có mà mua. Cái nóng ngày một tăng, nước sông cạn kiệt, hay con người làm cho môi trường ô nhiễm, khiến cá “giận” không về nữa.

Tôi cảm thấy bồi hồi tiếc nhớ làm sao những mùa cá linh xưa!

Quê tôi là xứ muối, đồng muối trắng bao la trải dài dọc theo bờ biển. Khác với muối biển miền Trung cục muối kết tinh to, nặng, màu trắng hơi trong trong giống như cục phèn chua, ngậm vào miệng có vị mặn đắng lẫn chan chát nhẹ. Mặn đắng tức là độ mặn nhiều quá, mặn thật gắt, chớ không phải trong cái mặn có vị đắng. Muối biển Bạc Liêu xốp nhẹ, gồm nhiều tinh thể trắng đục như tuyết hình kim tự tháp kết tinh với nhau thành từng cục bự cỡ ngón chân cái, vị mặn dịu chớ không gắt như muối miền Trung. Vì vậy, muối ở đây dùng làm nước mắm, làm mắm rất ngon.

Dân quê xứ tôi hay nói đùa với nhau: “Hôm nay ăn cơm với mắm đuôi”. Người lạ không biết chẳng hiểu “mắm đuôi” là gì, xin thưa rằng “mắm đuôi” không phải là lấy cái đuôi con cá, đuôi heo, đuôi trâu gì làm mắm, mà “mắm đuôi” tức là “muối đâm”. Món này nhà nghèo hay ăn những lúc vào mùa nắng hạn không kiếm được con cua, con cá dưới sông, dưới ruộng. “Mắm đuôi” muốn ngon phải dùng muối hột Bạc Liêu mới thu hoạch cục nào cục nấy bự bự bằng ngón chân cái, khô rang, trắng phếu.

Trước tiên, lấy vài trái ớt chỉ thiên chín đỏ bỏ vào cối giã cho nhuyễn, ai thích ăn bột ngọt thì cho thêm tí bột ngọt vào giã chung luôn, không thích cứ để vậy. Giã ớt xong, cho chừng một chục cục muối hột vào cối giã, đừng giã mạnh tay quá hột muối nát bét thành bột ăn không ngon, giã làm sao mà thấy hột muối bự trở thành những hột nhỏ nhỏ tròn tròn cỡ đầu tăm là được. Vừa giã vừa trộn đều cho ớt thấm bột ngọt bao xung quanh hạt muối, hạt nào cũng trở thành màu đỏ hồng tươi đẹp mắt. Trút muối ra cái dĩa lớn hay cái mâm nhôm đem để lên nóc nhà phơi một nắng cho nước ớt khô bám dính hết vào hạt muối. Xong đem xuống cho vô keo đậy kín, lúc nào ăn thì lấy ra ăn. Cơm nguội chan nước lạnh, lấy đầu đũa quẹt quẹt chút “mắm đuôi” này lua cơm trôi ào ào ngon lành, cảm giác cơm hơi mằn mặn, cay cay, mát mát cổ họng, ngon ngọt làm sao. Vào những năm 80, 90 cả nhà tôi chơi “mắm đuôi” thường xuyên và mỗi lần “chơi” liền một lèo 5-6 chén chưn nôm (là loại chén sành bự sâu lòng, hình dạng hơi vuông vuông ta thường thấy ở các cảnh nhà nghèo trong phim cổ trang Tàu).

Cá linh non, bông điên điển và cọng bông súng

Nghe nói, ông Hội đồng Trạch (ông thân sinh cậu Công tử Bạc Liêu) hồi xưa giàu có nứt đố đổ vách nhờ vào ruộng muối thẳng cánh cò bay. Hàng năm đến mùa nước nổi là ông Hội cho hàng đoàn ghe chài chở muối ngược lên Cần Thơ, Đồng Tháp, An Giang, Vĩnh Long, Trà Vinh, Tiền Giang… bán muối cho nông dân làm mắm cá đồng và làm nước mắm. Muối ông Hội ngon, lại độc quyền sản xuất, nên chẳng mấy chốc ông nổi tiếng giàu nhất nhì xứ Nam kỳ lục tỉnh.

Tháng 7, tháng 8 âm lịch hàng năm, nước từ thượng nguồn sông Mê Kông đổ về phía hạ lưu theo con sông Tiền và sông Hậu. Rồi mùa lũ, nước từ Biển Hồ (Campuchia) đổ về Hồng Ngự (Đồng Tháp) để tuôn ra các con kênh, sông lớn nhỏ ở miền Tây. Thường thì khu vực Đồng Tháp trũng thấp nước chảy không kịp, đọng lại dâng lên ngập hết đồng ruộng, ao hồ, nhà cửa, người dân gọi là mùa nước nổi.

Trôi theo dòng nước từ thượng nguồn Mê Kông và Biển Hồ là vô số loại cá tràn về, theo dòng thủy lưu, chúng vừa đi vừa lớn lên, vừa sinh sản. Trong số cá tràn về miền Tây này, nhiều nhất là cá linh. Dựa vào đặc điểm hình dạng bên ngoài, người dân đặt cho chúng các tên để phân biệt gồm: linh rìa, linh ống, linh cám…

Vào khoảng tháng 7, tháng 8 âm lịch cũng là bắt đầu mùa cá linh trong năm. Đầu mùa, cá linh còn bé, khoảng bằng ngón tay út, người ta kêu bằng cá linh non, ăn không cần bỏ xương vì xương cá rất mềm. Những gia đình sống ven bờ kênh, sông chuẩn bị các phương tiện: xuồng, vó, chài, vợt, lưới thả, lưới giăng… để đánh bắt và lu, khạp, muối hột để ủ cá linh tại chỗ. Hồi xưa, nghe nói cá nhiều đến mức độ người ta lấy vợt xúc đổ vào chứa trong xuồng, chèo xuồng đi trúng luồng cá thì xúc một lát đã đầy xuồng cá.

Khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch thì cá linh đã “già”. Lúc này, cá mập béo, nhiều thịt,  to cỡ ngón chân cái, vây và đuôi màu vàng nhạt. Người dân đi xúc cá bán cho các ghe lớn đong cá linh bằng giạ (thùng 40 lít) như đong lúa. Cá tươi nhảy xoi xói trắng xóa cả một vùng. Sau khi nhặt sạch rác, rêu, rửa rồi đổ ngay cá vào lu, rắc muối vào trộn cứ 1 giạ cá là 3 ký muối hột để làm nước mắm. Nước mắm cá linh thơm ngon đặc biệt, có màu đỏ tươi nhờ ủ bằng cá tươi. Bây giờ muốn ăn nước mắm cá linh ngon phải cất công đến Thoại Sơn (An Giang) hay Hồng Ngự (Đồng Tháp), nhờ người quen biết mua mới có, chớ nước mắm cá linh không bán trên thị trường thành phố.

Hoặc người ta làm mắm cá linh trộn thính gạo rang thơm phức. Mắm cá linh có thể đem kho nước, chưng cách thủy với thịt ba rọi bằm nhuyễn, ăn sống… với các loại rau đồng như bông súng, bông điên điển, rau dừa, rau nhút, rau mác, rau cù nèo, lá hẹ, rau đắng biển. Cá linh thịt mềm, béo, xương cũng mềm, nếu còn răng tốt khi ăn cứ nhai hết nguyên xương, không cần bỏ miếng nào.

Hồi xưa, mắm làm xong lấy từ trong lu ra con mắm khô rang, xé lớp da ra thấy thịt cá màu nâu đỏ rất đep, nhìn là biết khi làm mắm cá còn tươi xoi xói, nếu thịt mắm màu xám xỉn thì rõ ràng cá không tươi (cá chết, cá sình). Người ta rang gạo hơi vàng rồi cho vào cối đá xay thành thính, đem thính trộn vào mắm, mắm thêm khô và bay mùi thơm phức, rồi đem ra chợ bán. Người mua đem về cho mắm vào keo đậy kín , để rất lâu vẫn không hư vì mắm có cái mặn của muối giữ cho nó khỏi hư và vị ngọt tự nhiên nhờ vào chất cá tươi. Bây giờ, không hiểu sao người ta làm mắm mà chan thêm nước mật đường (loại hàng thứ phẩm mua ở mấy lò làm đường mía), làm cho con mắm ngọt xớt, ướt nhẹp, lỏng bà lỏng bỏng trong thùng đựng mắm, lại còn cho thêm màu hóa học đỏ cam nữa chứ, nhìn ớn óc. Có lẽ cá dùng làm mắm không phải cá tươi, nên mới dụng “hạ sách” này?

Mắm cá linh làm bằng cá tươi bây giờ hiếm lắm, mà hình như không có nữa, đi bất cứ chợ nào ở Sài Gòn, vào gian hàng bán mắm cũng đều nhìn thấy một thứ mắm ướt nhèm nhẹp và màu đỏ cam hóa chất. “Qua sông thì phải lụy đò”, có mắm cá linh ăn còn hơn nhịn thèm. Gặp phải loại mắm này, đem về phải dùng dấm nuôi rửa sơ qua cho sạch hết đường và màu hóa học rồi muốn chế biến món gì thì tùy.

Người ta chế biến cá linh ra rất nhiều món ngon: làm chả, chiên, hấp, nấu canh chua, kho mía, kho tương, kho me non với ớt xanh, ăn no nứt bụng mà cái miệng vẫn còn thòm thèm muốn ăn thêm nữa. Đặc biệt là cá linh nấu canh chua bông so đũa với cơm mẻ hoặc trái me non thì không có loại canh chua nào sánh bằng. Kẹt quá không tìm được bông so đũa thì thay bằng cọng bông súng cũng rất ngon. Canh chua cá linh chấm nước mắm ngon, muối ớt tùy sở thích. Vị béo của cá linh, vị chua chua ngọt ngọt trầm ấm của cơm mẻ hòa với vị ngọt hơi đăng đắng của bông so đũa, tạo thành món canh đặc trưng cùa vùng nước lũ mà không nơi nào có.

Cá linh mùa nước nổi làm món chả, chiên, kho, canh chua

Tôi chưa được hân hạnh thưởng thức nước mắm cá linh lần nào, nhưng các kiểu chế biến mắm cá linh tôi đều làm qua tự thưởng cho mình. Tôi thích nhất là ăn mắm cá linh sống với gừng non xắt chỉ, chuối chát, khế xanh. Mắm đem về rửa qua dấm nuôi, xé nhỏ theo chiều dọc con cá. Xong trộn với chút bột ngọt, bằm vào một chút tỏi tươi và ớt chỉ thiên chín đỏ, vắt thêm một nửa trái chanh lớn vào rồi trộn đều. Xong cho gừng non (cạo vỏ xắt chỉ như que tăm), chuối chát (chuối hột mới giòn và ngon) gọt sơ lớp vỏ xanh bên ngoài rồi xắt mỏng, khế chua, khóm chua xắt mỏng,. Cho tất cả vào vào tô mắm trộn đều, để chừng 30 phút cho thấm là bưng ra “cháp” với cơm nguội được rồi. Nếu thích, khi ăn có thể thêm một dĩa bự bún tươi, bánh tráng, chuốt chát, khóm, khế, rau đồng kế bên. Dùng bánh tráng cuộn mắm, bún, rau chung với nhau rồi ăn như người ta ăn gỏi cuốn. Hoặc cứ gắp mắm trộn như vậy chấm vào chén giấm ớt rồi ăn với cơm nguội rất là ngon.

Hồi năm 2004 đi học lớp Cao cấp chính trị, tôi ở một phòng tập thể trong trường, ăn cơm tập thể ở căn tin trong trường luôn. Chủ căn tin là một người đàn bà nói giọng Nam bộ, có lẽ vì thế mà đến mùa cá linh thực khách thường xuyên được bà chủ cho ăn món cá linh kho tương hột. Mỗi suất cá linh kho (cộng với cơm, canh) giá có 10 ngàn đồng, lèo tèo khoảng ba con cá bằng ngón tay kèm theo chừng mười mấy hột tương màu nâu dỏ mà tôi thấy ngon vô cùng, ăn đến ghiền luôn. Đến mức cô bé cháu bà chủ biết mặt, hôm nào có món cá linh kho tương cô bé đều múc riêng để phần tôi. Thấy tôi xuống căn-tin là cô bé tí tửng bưng ra khoe: “Bữa nay có cá linh, con múc riêng để dành cho cô đó”. Tôi còn từ chối lời mời đến nhà ăn món bánh cuốn tôm thịt của bạn tôi, chỉ để ở lại trường ăn cá linh kho tương hột.

Nước không chưn sao kêu nước đứng? Cá không thờ sao gọi cá linh? Hò… ơ… ơ.. ờ…! Anh mà đối đặng, anh mà đối đặng ờ…, thì dẫu nghèo em cũng thương ơ…”. Câu đố lắt léo ngày xưa bọn trẻ con chúng tôi hay hò hát cho vui, giờ đây tôi thấy cá linh hình như “linh” thiệt. Hồi đó lũ lớn hay lũ nhỏ cá linh vẫn lội xanh mặt nước, lưng cá ken đặc cả khúc sông, cá bán đầy các chợ miền Tây Nam bộ. Bây giờ, cá linh không nhiều như trước nữa. Mùa cá linh, 70 – 80 ngàn đồng/ký cá cũng không có mà mua. Cái nóng ngày một tăng, nước sông cạn kiệt, hay con người làm cho môi trường ô nhiễm, khiến cá “giận” không về nữa.

Tôi cảm thấy bồi hồi tiếc nhớ làm sao những mùa cá linh xưa!

Tạ Phong Tần

Advertisements
Chuyên mục:Tản mạn
  1. Không có bình luận
  1. No trackbacks yet.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: