Trang chủ > Phóng sự > HƯƠNG VỊ CÁ KHOAI

HƯƠNG VỊ CÁ KHOAI

May 3, ’10 2:52 PM

Bài đã đăng Tuần báo Trẻ (Texas, USA)

Những buổi chiều, trong làn gió ẩm đầy hơi nước và luôn nồng nàn vị mằn mặn của sóng biển, ngư dân quê tôi trải chiếc chiếu cũ trước sân nhà, bắc nồi cháo cá khoai bốc khói thơm lừng ra giữa chiếu. Bạn bè, con cháu cùng quây quần ngồi bên nhau xì xụp tô cháo nóng, người thưởng thức vị ngọt thanh tao của cá, người khề khà thêm ly rượu sóng sánh mắt mèo… mà cảm giác như biển là mẹ hiền dang tay che chở, nuôi sống đàn con. Ngoài xa, từng con sóng nâu vàng chở nặng phù sa vẫn đang mỗi ngày âm thầm lấn biển.


Hai mươi lăm năm trước, ngôi sao nhạc đồng quê Ngọc Sơn mới chân ướt chân ráo lên vùng đất hứa Sài Gòn với “hành trang âm nhạc” Lý Kéo Chài trong những ngày còn là cậu học sinh trường Trung học Bạc Liêu, nhưng đã thu hút người hâm mộ bằng chất giọng thiên phú nồng ấm, khỏe khoắn và trong lành như gió biển. Mỗi lần Ngọc Sơn cất giọng là người nghe cảm thấy rộn ràng, vui vẻ, thêm tự hào, yêu mến chất hào sảng vùng đất biển đầy nắng gió quê mình:

“Gió lên rồi căng buồm cho khoái

Gác chèo lên, ta nướng khô khoai.

(Hò dô…)

Nhậu cho tiêu hết mấy chai

(Khoan hỡi khoan hò)

Kẻo ghe (mà) nghiêng ngửa

(Khoan hỡi khoan hò)

Không ai chống chèo!

Không ai chống chèo!

(Dô hò, dô hò là hò dô…)”.

Khô khoai trong bài hát không phải là củ khoai lang, khoai mì đem phơi khô, mà khoai là tên một loại cá biển đặc trưng của vùng bán đảo Cà Mau. Nếu như tháng 4 âm lịch là mùa ruốc ở cửa biển Sông Đốc, thì tháng 3 là ngày “hội cá khoai” ở cửa biển Cái Đôi Vàm. Khi trời êm biển lặng, cá khoai tập trung vào ven bờ, những vùng bãi cạn ven các hòn… để sinh sản, và đây là mùa trúng nhất của những hàng đáy, ghe cào.

Cá khoai là loại cá nước mặn sống ở biển, mình tròn, thân dài, không vẩy, miệng rộng đầy răng bén nhọn. Khi còn tươi thịt cá màu trắng hồng hơi trong trong, cá hơi bị ươn thì có màu trắng đục. Thịt cá khoai tươi rất ngọt, xương cá khoai rất mềm, khi ăn nhai luôn nguyên xương cũng chẳng sao, nhưng cá khoai có đặc điểm là không biết kỹ thuật chế biến thì khi nấu chín, thịt cá nát vụn như cháo, nhìn không đẹp mắt. Vì vậy, nhà giàu không thích ăn loại cá “xấu xí” này, cá khoai chỉ là thức ăn thường xuyên dành cho người nghèo, thế nên mới có tên là “khoai”, thì “rẻ như khoai lang” mà lị, may là hồi đó người ta không đặt nó tên là “cá bèo”.

web_psvn_672b.jpg

Lựa cá

Cá khoai đánh bắt lên di chuyển đi xa sẽ bị mất vị ngọt đậm đà và hương vị mằn mặn đặc trưng của biển nên ngư dân bắt được cá khoai là đem phơi làm khô ngay, vừa dễ bán được giá, vừa giữ được lâu mà phẩm chất  khô lại ngon ngọt. Ngư dân chừa lại một số ít cá khoai tươi ướp đá đem bán những chợ gần cho nhu cầu ăn tươi của người dân trong vùng.

Người vùng bán đảo Cà Mau (gồm 2 tỉnh Bạc Liêu và Cà Mau) có thói quen hễ cái gì to bự thì đều ví “như trâu”. Ví dụ: con đỉa trâu, rau dừa trâu, rau muống trâu, rau dền trâu, v.v… Khô khoai được phân loại lớn, trung bình, nhỏ và bó lại thành từng bó như bó củi. Loại lớn nhất được gọi là khô khoai trâu, mắc tiền hơn loại nhỏ.

web_psvn_672c.jpg

Bình thường, giá cá khô khoai loại ngon (con to gần bằng ngón tay cái và dài gần 3 tấc) giá bán tại chợ Cái Đôi Vàm vào khoảng 80 ngàn đồng/kg, gần giáp Tết giá tăng lên khoảng từ 160 ngàn đến 180 ngàn/kg. Tuy nhiên, so với các loại cá khô khác, giá khô khoai rẻ hơn nên hàng bán rất chạy.

Khô khoai nướng vừa chín tới bốc mùi thơm trên bếp than đước, đem xuống lấy búa nhỏ hay chày vồ đập cho hơi dập dập tơi ra, khi ăn xé khô chấm vào chén nước mắm me có trộn chút ớt bằm là “bợm ta” có thể “chơi” cho “tiêu hết mấy chai” rượu đế “nước mắt quê hương” trong vắt.

Cá khoai tươi được người dân chế biến thành nhiều món mà chỉ xứ biển này mới có. Món truyền thống là cháo cá khoai, canh cá khoai rau cần Tàu, kho mẳn. Sau này, món cá khoai quê mùa được lên đời hệ “lẩu” để chen vai thích cánh với anh em nhà “lẩu” trong các nhà hàng sang trọng, thực chất lẫu cá khoai chỉ là một kiểu canh cá khoai mà bưng nguyên cái lò nóng hầm hập đặt trên bàn trước mặt người ăn, khi ăn mới nhúng rau vào nồi nước lẩu chớ không phải bỏ luôn rau vào nồi nấu trước như nấu canh.

web_psvn_672d.jpg

Phơi cá

Cá khoai nấu khéo là khi nấu xong bưng lên, cá không bị nát bấy nhão nhoẹt (kêu là “rã bành tô”) ra như nồi bột củ năng, mà còn nguyên con trắng phơi phới nổi bật bên cạnh mấy vị rau mùi xanh mướt, người ăn có thể dùng đũa để gắp nguyên con cá khoai cho vào chén mình mà cá không bị lả tả rơi rớt “dọc đường gió bụi”, dù trước đó con cá không được tươi cho lắm.

Nhiều người không tin rằng cá khoai có thể đem kho làm món mặn ăn với cơm như ta kho cá lóc, cá rô, cá tra vì mới có nấu cháo, nấu canh có chút xíu là cá bị nát bét hết rồi. Sở dĩ tôi biết “bí kíp” chế biến cá khoai kho vì hồi những năm 80, dân vùng biển quê lúa mà đói ơi là đói, chỉ có món “cá khoai tươi muôn năm” là rẻ nhất nên nó được thường trực trong bếp nhà tôi. Bí quyết của việc nấu sao cho cá khoai không rã thành bột không có gì khó. Trước nhất là phải chọn mua được cá còn tươi, màu cá trắng hồng hồng và hơi trong, phần đầu và cái miệng đầy răng của cá còn gắn chắc vào thân mình nó. Nếu không mua được cá tươi thì phải chọn loại cá màu trắng đục không được quá ươn, chớ cá mà đụng vô nó nhão nhoẹt thì không có cách gì làm nó cứng lại được.

web_psvn_672e.jpg

Cháo cá khoai

Đem cá về nhà, quậy một thau nước muối hơi măn mẳn thả hết cá vào rồi mới đi lấy cái kéo làm cá. Dùng kéo cắt bỏ đầu, hàm răng, kỳ đuôi xung quanh, móc hết ruột cá ra, lấy tay chà rửa trong ngoài con cá cho sạch máu và nhớt. Xong bỏ cá qua thau nước muối khác, rửa tiếp bằng nước muối vài lần cho đến khi cá sạch rồi vớt lên rổ để ráo. Từ lúc ngâm rửa cho đến khi vớt lên trong khoảng thời gian 30 phút là đủ để cá ngấm nước muối làm cho thịt cá cứng lại, nếu để lâu quá thì cá bị mặn mà ít thời gian quá cá ngấm không đủ muối nên không cứng.

Cháo cá khoai có thể được nấu bằng bất cứ loại gạo gì cũng được, đơn giản là nấu một nồi to đùng chỉ cần khoảng một lon sữa bò gạo, nấu cho gạo nở nhừ rồi cho nước vào thật nhiều, cháo thật loãng (cá phải nhiều hơn cháo). Nêm nếm gia vị vào cháo cho vừa ăn. Cháo sôi sùng sục thì đổ cá khoai và đầu hành lá cắt đoạn dài dài cỡ 5cm vào nồi, đợi cá vừa chín tới là nhắc xuống. Múc cháo ra tô, con cá phơi sớ thịt bung ra trắng phếu nằm gọn nguyên con trong tô chớ không hề bị rã, rắc thêm ngò rí, tiêu, chan thêm nước mắm dằm ớt vào. Hương vị ngòn ngọt, mằn mặn mùi biển của cá khoai, vị ngọt của hành, vị thơm nồng của ngò rí, vị cay nóng của tiêu, ớt, vị ngọt của hạt cháo cùng hòa quyện vào nhau. Chỉ cần xì xụp húp một tô cháo cá khoai nóng hổi là bao nhiêu mệt mỏi, cảm sốt đều bay đi đâu mất hết.

web_psvn_672f.jpg

Canh cá khoai

Nấu canh cá khoai rau cần Tàu cách nấu cũng tương tự như nấu cháo cá khoai, có điều không thêm gạo vào nồi thôi. Ngoài đầu hành lá, ngò rí, còn có thêm rau cần Tàu, cà chua xắt làm tư theo chiều dọc. Nước sôi lên thì cho cà chua vào trước, nấu cà chua cho mềm, xong cho rau cần, hành lá vào, chờ nước sôi bùng lên thì cho cá khoai vào nồi. Chờ cá vừa chín tới nêm gia vị cho vừa miệng rồi nhắc nồi xuống. Múc canh ra tô, cho thêm ngò rí, tiêu lên mặt, vắt thêm miếng chanh vào, nước canh trở màu trắng đục và bay mùi thơm phức.

Cá khoai kho mặn rất dễ làm. Trước hết phi mỡ tỏi cho thơm, cho nước và nước mắm, nước dừa tươi (nếu có) vào nồi. Muốn ăn hơi mặn 2-3 ngày thì cho nước mắm hơi nhiều hơn nước lã một chút, còn ăn trong ngày thì nước mắm ít lại một chút. Nêm nếm gia vị nồi nước mắm cho vừa miệng, nấu sôi lên sùng sục thì cho cá khoai vào, nước mắm sôi lên lần nữa thì cho một ít đầu hành lá vào cho cá thơm, đợi cá sôi chín tới thì nhắc nồi xuống. Rắc thêm tiêu vào, ăn nóng hay nguội đều được.

web_psvn_672g.jpg

Lẩu cá khoai

Bây giờ, dân quê tôi còn “phát minh sáng kiến” ra món nghe tên rất là khó tin: “Cá khoai chiên giòn”. Ai mới nghe lần đầu mà chưa thưởng thức sẽ nói: “Trời đất, bộ khùng hả? Con cá khoai nó nhão như bột làm sao mà chiên giòn”. Xin thưa rằng: Chiên được, và được mới hay.

Cá làm sạch rửa nước muối như đã kể trên, cắt ra từng khúc dài chừng 3-5cm, để ráo rồi ướp gia vị cho ngấm vào thịt cá. Sau đó lăn cá qua lớp bột xù (là loại bột chiên được chế biến đóng gói sẵn, khi chiên vừa giòn vừa xù ra đẹp mắt), đừng dừng bột gao, bột nếp hay bột mì pha để chiên lớp bột không giòn mà bị dai, ăn không ngon. Cho cá đã lăn bột vào chảo mỡ (dầu) đang sôi, dầu phải nhiều ngập cá thì cá mới giòn. Khi thấy cá vàng thì vớt ra để lên cái giá được bắc ngang mặt chảo để cá nhỏ bớt dầu xuống. Xong bày ra dĩa hột xoài, trang trí thêm hành lá, ớt tỉa hoa, ngò rí cho đẹp. Khi ăn chấm cá với tương ớt và kèm các thứ rau trong đĩa. Món cá khoai chiên giòn được dùng như món khai vị thay cho món chả giò trong các bữa tiệc, nhưng nó “độc” ở chỗ chỉ có vùng Bạc Liêu, Cà Mau mới có món khai vị đặc biệt này.

Những buổi chiều, trong làn gió ẩm đầy hơi nước và luôn nồng nàn vị mằn mặn của sóng biển, ngư dân quê tôi trải chiếc chiếu cũ trước sân nhà, bắc nồi cháo cá khoai bốc khói thơm lừng ra giữa chiếu. Bạn bè, con cháu cùng quây quần ngồi bên nhau xì xụp tô cháo nóng, người thưởng thức vị ngọt thanh tao của cá, người khề khà thêm ly rượu sóng sánh mắt mèo… mà cảm giác như biển là mẹ hiền dang tay che chở, nuôi sống đàn con. Ngoài xa, từng con sóng nâu vàng chở nặng phù sa vẫn đang mỗi ngày âm thầm lấn biển.

Tạ Phong Tần

Advertisements
Chuyên mục:Phóng sự
  1. Không có bình luận
  1. No trackbacks yet.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: