Trang chủ > Tản mạn > CÒN KHÔNG BA KHÍA CÀ MAU?

CÒN KHÔNG BA KHÍA CÀ MAU?

Apr 27, ’10 12:58 PM

Bài đã đăng Thời Báo (Canada)

Ngày xưa, ba khía là thức ăn thường xuyên của người nghèo. Có lẽ thời khai hoang lập ấp, xứ miền Tây nhiều nhất, vô chủ nhất là con ba khía. Bây giờ, tôi ra chợ thấy ba khía muối bán hơn ba chục ngàn đồng một ký, mà toàn thấy những con ba khía đen sạm, to đùng, thứ ba khía đào hang bắt dưới sông. Độc địa hơn là có người còn dùng thuốc độc để bắt ba khía vì ba khía đã trở thành khan hiếm. Có lần, mua nhằm loại ba khía ấy về ăn, tôi bị Tào Tháo dí một bữa chạy gần chết. Bác sĩ nói may mà tống khứ được hết chất độc, không thì đã đi theo diện “đoàn tụ ông bà” từ đời tám hoánh rồi.

Địa danh cà Mau không chỉ nổi tiếng đi vào lòng người cả nước qua câu vọng cổ trầm lắng, ngọt ngào của cố nghệ sĩ Út Trà Ôn: “Ghe chiếu Cà Mau đã cắm sào trên bãi vắng, sao cô gái năm xưa chẳng thấy ra…. chào“, mà còn nổi danh với những món ăn đặc sắc có một không hai, chấp hết các món cao lương mỹ vị mắc tiền, nói theo kiểu Kim Dung Dung Tiên sinh phải gọi là “độc cô cầu bại”. Một trong những món ăn “độc” đó là món ba khía Rạch Gốc muối trộn tỏi ớt. Rạch Gốc, Tân An bây giờ thuộc tỉnh Cà Mau.

Hồi tôi còn nhỏ, nhà cha mẹ tôi ở tại một xóm nhỏ thuộc huyện Giá Rai (Bạc Liêu). Từ đây xuống Rạch Gốc không xa. Có lẽ vì thế mà cái may mắn nhất của tôi thời ấy là được thưởng thức món ba khía muối Rạch Gốc.

“Ba khía Rạch Gốc, ba khía Rạch Gốc đây…!”. “Ai ba khía Rạch Gốc hông….?”. Mỗi lần nghe tiếng rao kéo dài, từ bến sông vang vọng vào xóm là đám con nít quần phèn chân đất chúng tôi từ trong nhà chạy túa ra bến, vừa chạy miệng vừa kêu nheo nhéo um sùm: “Mua ba khía! Mua ba khía!”, “Mẹ ơi mua ba khía!”, “Ba ơi mua ba khía!”.

Kêu “sông” là theo thói quen của người trong xóm, chớ thiệt ra nó là một con kênh bề ngang không quá mười lăm thước tây. Đoạn sông đi ngang chợ ấp, người ta xây mấy bậc xi măng lên xuống để xuồng ghe chở rau cải, tôm cá… tấp vào lên hàng cho chợ. Chợ chỉ họp từ sáu giờ sáng đến khoảng mười giờ là tan hàng, bến sông vắng tanh, nhường chổ cho lũ trẻ nít chạy ra lội xuống tắm táp và câu cá chốt. Riêng xuồng ba khía Cà Mau lên thì tới giờ nào tấp vào giờ nấy, không phân biệt sáng chiều.

Chiều, chiếc xuồng ba lá không mui cặp vào bến, trên xuồng để một hàng ba cái khạp da bò. Trong khạp ba khía muối đầy lên tận miệng, óng ánh một màu nâu đỏ, bay mùi thơm đặc trưng hấp dẫn. Người đàn ông da đen bóng màu đồng mặc cái quần tây đen cũ xì xăn ống thấp ống cao, áo sơ mi bạc thếch, đứng sau lái giữ tay chèo. Người đàn bà nước da bánh ít, tóc bới bánh lái kẹp sau lưng, đầu đội  nón lá, mặc bộ đồ quần đen áo bà ba ngã màu ngồi trước mũi xuồng, tay cầm cái cân xách tay, miệng đon đả chào mời khách: “Ba khía đi! Ba khía đi! Ba khía Rạch Gốc muối vừa tới, ngon lắm bà con ơi!”. Mỗi lần như vậy, mẹ tôi thường biểu tôi xách theo cái khạp da lươn hơi trọng trọng, mua một lúc năm ký lô ba khía, toàn lựa ba khía cái yếm ôm đầy trứng đỏ au chứa vô đó. Đem về, mẹ tôi trộn thêm muối hột vô cho giữ được lâu, để dành ăn dần. Ngày nào, tôi cũng bới một tô cơm bự, thò tay vào khạp bốc một lúc hai con ba khía ra “ăn sống nuốt tươi” với cơm, không cần phải trộn triếc gì ráo, mà vẫn thấy ngon ơi là ngon. Ăn xong, môi miệng sưng chù vù vì quá mặn.

“Khía”, tức là góc, cạnh, cái gì đó bén bén. Muốn vạch một vạch lên thân gỗ để dấu, người ta nói: “Lấy dao khía cho nó một cái coi!”. Ba khía cũng là một giống cua loại “tám cẳng hai càng”, gọi là con ba khía có lẽ tại mặt cắt phần trong cái càng của nó không tròn như cua, ghẹ, rẹm, cáy… mà có hình tam giác với ba cạnh sắc lẻm. Con ba khía chỉ có ở khu vực kênh, sông nước lợ đồng bằng sông Cửu Long, nhưng nhiều nhất và ngon nhất chỉ có ba khía Cà Mau. Ba khía Bạc Liêu thì to và màu đen bùn chiếm phần lớn trên thân con ba khía, gạch trong phần mai của nó thường có màu đen, xanh đen. Ba khía Cà Mau, nhất là vùng Rạch Gốc, không to con lắm, cỡ bằng trái chanh ta lớn, nhưng vỏ thân nó có màu đỏ nâu như màu vỏ cây đước, cây già người dân thường đập ra lấy nước để nhuộm lưới chài (gọi là “xắn chài”). Hình như ba khía Rạch Gốc ăn nhiều trái mắm, trái đước, trái già… nên nó có màu sắc đẹp như thế. Thịt ba khía Rạch Gốc muối xong vừa chín tới (tức vừa ăn được) có mùi thơm, ngọt, chắc. Gạch trong phần mai của nó thì màu đỏ au như cua gạch son, phần trứng ôm dưới yếm ba khía cái màu đỏ au đầy tràn, nhìn rất hấp dẫn.

Cây đước có điểm rất đặc biệt là bộ rễ của nó vươn lên khỏi mặt đất và vòng ra ngoài như cái nơm cắm xuống đất. Nhờ vậy mà nó bám rất chắc vào đất bùn ven biển, kênh rạch, sóng to gió lớn cỡ nào cũng không làm gì được nó. Đước mọc đến đâu, biển phải thụt lùi, đất bồi ra đến đó. Cha tôi, vốn quê gốc ở Cà Mau, thường kể rằng vào khoảng tháng Mười âm lịch hàng năm là mùa bắt ba khía, người ta kêu là hội ba khía. (Hì hì…! Làm như bọn ba khía này chúng đi dự hội nghị vậy). Người ta nói “hội” là mùa sinh sản của con ba khía. Vào mùa hội, đêm rằm ánh trăng cũng không soi sáng được qua tán lá rừng dày. Khi thủy triều xuống, ba khía chẳng biết từ đâu bò ra lúc nhúc, lúc nhúc, bám đen đặc hết các chang (rễ) đước. Hồi xưa, người ta đi bắt ba khía mang theo cái đèn chai, cái giỏ tre đeo bên hông, chống xuồng đi dọc theo các chang được. Soi đèn vô, hễ thấy ba khía thì cứ kê miệng giỏ tre vô, lấy tay vuốt một cái ba khía rớt đồm độp, đồm độp vô giỏ. Xong rồi kéo miếng gỗ đóng miệng giỏ lại, chuyển qua chổ khác vuốt tiếp. Hễ đầy giỏ thì bỏ cái giỏ đó lên xuồng, đổi cái giỏ khác. Chừng cảm thấy đầy xuồng mới đi về.

Ba khía đem về đổ vào cần xé tre xối nước rửa sơ, để ráo nước. Dĩ nhiên là phải đậy miệng cần xé lại cho kỹ, nếu không nó bò ra chạy hết. Người ta pha nước muối trong mấy cái lu mái đầm hay khạp da bò tùy theo lượng ba khía nhiều hay ít. Nước muối pha vừa phải không mặn quá, không lạt quá. Lạt quá thì ba khía bị thúi, mà mặn quá thì nó chát luôn, mất vị thơm ngọt của ba khía. Thường thì người ta đo độ mặn bằng cách thêm muối vào nước từ từ cho đến khi bỏ hột cơm nguội vào nước muối, thấy hột cơm nổi lình bình lều bều trên mặt nước là được. Đổ ba khía vào lu, khạp, lấy manh tre dằn kỹ phía trên rồi đổ nước muối vào ngập ba khía. Đậy nắp lu, khạp lại. Khoảng bảy ngày sau là có thể đem ba khía ra ăn được. Lúc này, người ta vớt ba khía ra khỏi nước muối, cho vào khạp da bò chở đi bán. Có người cẩn thận hơn thì lúc này người ta trộn thêm muối hột vào ba khía, phòng khi để lâu, bán ế ba khía không bị hư. Hồi nhỏ, tôi nghe hàng xóm “đồn” rằng: Mấy thằng cha ghe ba khía nó sợba khía thúi nên buổi tối nó leo lên đái vào lu ba khía. Lu nào muốn thúi nó đái vào một cái là hết thúi. Sau này, tôi hỏi những người bán ba khía quen thì họ nói ba khía muối bị hư (gọi là “trở”) tự nó bốc lên mùi thum thủm, khai khai, chớ hổng có ai đái vào đó hết.

Muốn làm món ba khía trộn ngon tất nhiên phải mua cho được ba khía Rạch Gốc màu nâu đỏ bóng lưỡng. Ba khía đem về trụng sơ nước sôi cho “đảm bảo vệ sinh”, để ráo (ai dám bảo đảm bà hàng ba khía ngoài chợ có ra sức “chống ruồi” hay không). Đừng trụng lâu quá thịt ba khía bị nước sôi làm chín đi, thịt dính vào phần vỏ nó mất ngon. Lấy cái tô bự, tách phần mai ba khía bỏ vô tô. Không bỏ mai vì bên trong mai là “ổ gạch son” béo ngậy đó. Bỏ phần yếm (nếu không có trứng) và phần chèo nhọn bên ngoài chân ba khía đi. Bẻ đôi thân con ba khía. Xé thịt ba khía ra sao cho mỗi miếng là một (hoặc hai) cái chân kèm theo một miếng thân ba khía. Khi xé đến phần càng ba khía cũng vậy. Lấy một củ tỏi lột vỏ, bằm nhuyễn chung với hai trái ớt hiểm. Cho tỏi ớt đã bằm nhuyễn, hai muỗng canh đường cát trắng (nếu xé trộn một ký ba khía), một muỗng café lưng bột ngọt vào tô ba khía đã xé lúc nãy, dùng đũa xốc trộn cho đều. Vắt thêm nước một trái chanh xanh lớn vào. Phải dùng chanh vỏ mỏng nhưng màu xanh thì nước mới chua thanh, đừng xài chanh giấy vỏ vàng nước chanh không chua nhiều mà còn có vị đăng đắng, làm ba khía không ngon. Trộn đều cho ba khía thấm nước chanh. Nếu không có chanh thì dùng dấm cũng được, nhưng nhớ nếm thử xem giấm có thiệt chua hay không. Nếu thích thì gọt vỏ, cắt lát mỏng trái cóc non, ổi xanh, khóm xanh, chuối chát, khế chua… trộn thêm vào. Trộn xong đậy lại đem cất. Khoảng 30 phút sau ba khía thấm gia vị là có thể đem ra “cháp” với cơm trắng, khoai mì, khoai lang luộc được rồi. Ba khía trộn ăn với cơm nguội là ngon nhất.

Khi ăn, gắp nguyên cái chân ba khía lên mút hết thịt thân ba khía dính ở phần giáp nối với chân. Xong rồi cắn bỏ một đầu cái vỏ ngoài chân ba khía, mút tiếp một cái thì miếng thịt ba khía trong chân chạy tọt vô miệng. Nhả cái vỏ ra, lùa một miếng cơm vào miệng. Thịt ba khía mằn mặn, thơm ngọt, chắc, quyện với gia vị, từ vị nồng nồng cây cay của tỏi sống đến vị cay xé của ớt hiểm làm nước miếng chảy tràn ra đầu lưỡi, quyện với vị ngòn ngọt của cơm, cái chua chua, giòn giòn của cóc, ổi, khóm xanh, chuối chát…. thì ngay cả ngự thiện của Hoàng đế cũng chưa chắc sánh bằng. Cái mai ba khía thì dùng đũa moi hết gạch ra chén cơm, múc cơm trắng bỏ vào mai trộn tới trộn lui cho cơm dính kỳ hết gạch trong mai mới bỏ. Gạch ba khía béo và ngon không kém gạch trong con cua gạch son giá vài trăm ngàn một ký.

Ngày xưa, ba khía là thức ăn thường xuyên của người nghèo. Có lẽ thời khai hoang lập ấp, xứ miền Tây nhiều nhất, vô chủ nhất là con ba khía. Bây giờ, tôi ra chợ thấy ba khía muối bán hơn ba chục ngàn đồng một ký, mà toàn thấy những con ba khía đen sạm, to đùng, thứ ba khía đào hang bắt dưới sông. Độc địa hơn là có người còn dùng thuốc độc để bắt ba khía vì ba khía đã trở thành khan hiếm. Có lần, mua nhằm loại ba khía ấy về ăn, tôi bị Tào Tháo dí một bữa chạy gần chết. Bác sĩ nói may mà tống khứ được hết chất độc, không thì đã đi theo diện “đoàn tụ ông bà” từ đời tám hoánh rồi.

Con ba khía sống được nhờ nước lợ, nhờ đất phù sa, nhờ rừng ngập mặn ven biển miền Tây Nam Bộ, đặc biệt là vùng đất Cà Mau. Bây giờ vùng đất này đâu đâu cũng thấy người ta phá rừng để làm vuông, đắp đập ngăn nước mặn để nuôi tôm. Những cánh rừng đước xanh um trở thành những bãi đất trống ngập nước, đâu đó lác đác những gốc cây đước trơ trụi còn sót lại, lấy đâu ra chang đước, lấy đâu ra những tán lá rừng um tùm, lấy đâu ra dòng thủy triều từ biển dâng vào lên xuống cho ba khía vào mùa hội?

Giữa những xô bồ phố thị, giữa những thức ăn nhanh của Mac Donal, giữa đủ loại thức ăn đóng gói sặc sỡ đủ màu đủ sắc lúc nào cũng ngọt một cách đáng sợ, tôi thèm được bưng tô cơm nguội, vừa bốc cơm bằng tay, vừa xé vừa mút con ba khía Rạch Gốc màu nâu đỏ. Nhớ làm sao vị mặn đến se môi của ba khía Cà Mau.

Tạ Phong Tần

Advertisements
Chuyên mục:Tản mạn
  1. Không có bình luận
  1. No trackbacks yet.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: