Trang chủ > Tản mạn > CÁ LÓC KHO NGHỆ

CÁ LÓC KHO NGHỆ

Bài đã đăng Tuần báo Trẻ (Texas, USA)

Cá lóc là loại cá đồng ở miền Nam, miền Bắc còn kêu là cá quả, cá chuối, sống nhiều ở ao hồ, ruộng miền Nam. Đặc biệt là miền Tây Nam bộ cá lóc không ở dưới sông vì sông miền Tây mỗi năm có gần 10 tháng là nước lợ. Cá lóc đồng tự nhiên có vảy đen thui, đầu nhỏ gọn, có lẽ do nó phải tự “bươn chải” kiếm ăn, nhờ vận động nhiều nên thịt chắc và ngọt. Thường thì cá lóc đồng lớn cỡ cườm tay là coi như bự lắm rồi. Cá lóc nuôi đầu tròn, lớn con, mập mập, da xám vàng nhờ nhờ, thịt bở và lạt hơn cá lóc đồng, có lẽ do “nuôi nhốt” nên thịt cá lóc nuôi ăn cũng dở giống y như thịt gà công nghiệp. Tất nhiên, muốn ăn ngon phải tìm mua cho được cá lóc đồng, nhưng thời buổi môi trường ô nhiễm mà lại có nhiều người chỉ muốn bắt cá bằng xung điện thì coi bộ “hơi bị” khó kiếm cá đồng! Cá chưa kịp lớn đã bị điện giựt chết ráo trọi hết rồi.

Từ xưa, người dân nông thôn đã biết củ nghệ có công dụng là giã nhuyễn xức làm mau liền sẹo vết thương, xức lên mặt chống mụn và làm đẹp da, xắt mỏng giã mịn viên trộn với mật ong thì uống chữa bệnh đau dạ dày, v.v… Ngoài công dụng làm thuốc, củ nghệ còn là một thứ gia vị không thể thiếu trong nhà bếp. Bột nghệ khô cho vào bột làm bánh xèo, bánh cống, hủ tíu, bánh khọt… vừa có màu sắc đẹp bắt mắt, vừa có mùi vị đặc trưng ngon lành nữa. Nếu nấu cà ri mà thiếu bột nghệ thì mất ngon. Nhờ có bột nghệ mà nồi cà ri thơm phức kia có màu vàng tươi hấp dẫn, béo ngậy. Bản thân bột cà ri ướp thịt, cá nấu một mình nó thôi thức ăn nấu xong có màu vàng tai tái, không hấp dẫn con mắt chút nào hết.

Nghệ rất dễ trồng, hồi nhỏ, tôi thấy người dân quê tôi bất cứ chỗ nào quanh nhà hay trong vườn có đất trống ẩm ẩm một chút là họ vùi xuống đó vài củ nghệ, vài củ gừng, vài bụi sả, mấy cọng rau thơm, rau húng… Mỗi ngày rửa rau, vo gạo xong lại bưng nước đó tưới cho bọn chúng, loại này rất dễ trồng, chúng mọc vượt lên xanh tốt như đám rừng, củ nhảy ra nhoi nhóc khắp dưới gốc. Vậy là quanh năm lúc nào cũng có nghệ, gừng, sả… ăn. Lúc nào cần ăn cứ việc ra đó đào, nhổ lên vài bụi. Nếu như người ta dùng gừng non nấu ăn, gừng già làm thuốc, thì ngược lại, củ nghệ nấu ăn hay làm thuốc cũng đều phải xài củ nghệ già mới tốt, còn củ nghệ non thì…“dưỡng” cho nó già.

Bây giờ, người ta trồng nghệ theo kiểu “công nghiệp hóa” thì cũng đánh đất, lên liếp, đặt hom, bón phân… thu hoạch theo mùa, theo đợt giống như trồng khoai lang, khoai mì.

Củ nghệ tốt là củ nghệ lớn, ít gút mắt, vỏ mỏng bóng không dấu vết sâu sia gì hết, cạo lớp vỏ ngoài hoặc cắt ngang thì thấy bên trong có màu vàng tươi sậm, phần lõi chính giữa màu vàng cam gần giống như màu củ cà rốt. Củ nghệ Việt Nam trồng không được bự lắm, cỡ ngón tay là nhiều. Lóng rày, nghệ với gừng Trung Quốc nhập vào Việt Nam “hơi bị nhiều”, củ rất to mập, bóng loáng, nhìn đẹp mắt nhưng phẩm chất không bằng, mùi vị không đậm đà như loại trồng trong nước.

Dân quê tôi, ngoài việc kho cá bằng nước màu (đường thắng cho có màu nâu đỏ) thì còn dùng nghệ để ướp cá kho. Nếu ai chưa quen mùi cá kho nghệ, sẽ cảm thấy nó có mùi hăng hăng, hôi hôi của nghệ, nhưng ăn quen rồi sẽ thấy cá ướp nghệ kho ngon hơn ướp bằng nước màu, lại cất giữ được lâu không hư. Nó hay ho ở chỗ ăn cũng là chữa bệnh, chữa bệnh cũng là ăn, làm người bệnh không có cảm giác ngán ngại, sợ hãi như khi phải bị uống thuốc.

Nấu món cá kho nghệ có thể dùng cá trèn, cá sặc, cá lòng tong, cá rô, cá trạch, cá chốt, cá chuồn, cá nục, cá thu, cá nhám, cá đuối, cá bạc, cá trích, cá lầm, cá mòi, cá diếc… đều được hết và đều ngon. Hổng biết người khác khẩu vị ra làm sao, chớ riêng tôi “rút kinh nghiệm ăn uống bản thân” tôi thấy cá lóc kho nghệ là ngon nhất.

Cá lóc là loại cá đồng ở miền Nam, miền Bắc còn kêu là cá quả, cá chuối, sống nhiều ở ao hồ, ruộng miền Nam. Đặc biệt là miền Tây Nam bộ cá lóc không ở dưới sông vì sông miền Tây mỗi năm có gần 10 tháng là nước lợ. Cá lóc đồng tự nhiên có vảy đen thui, đầu nhỏ gọn, có lẽ do nó phải tự “bươn chải” kiếm ăn, nhờ vận động nhiều nên thịt chắc và ngọt. Thường thì cá lóc đồng lớn cỡ cườm tay là coi như bự lắm rồi. Cá lóc nuôi đầu tròn, lớn con, mập mập, da xám vàng nhờ nhờ, thịt bở và lạt hơn cá lóc đồng, có lẽ do “nuôi nhốt” nên thịt cá lóc nuôi ăn cũng dở giống y như thịt gà công nghiệp. Tất nhiên, muốn ăn ngon phải tìm mua cho được cá lóc đồng, nhưng thời buổi môi trường ô nhiễm mà lại có nhiều người chỉ muốn bắt cá bằng xung điện thì coi bộ “hơi bị” khó kiếm cá đồng! Cá chưa kịp lớn đã bị điện giựt chết ráo trọi hết rồi.

pic

Cá lóc chợ Gạo, Tiền Giang

Kho cá với nghệ thì ngoài hai thứ chính là cá lóc và nghệ thì cần chuẩn bị thêm hành lá, ớt, nước mắm, đường, bột ngọt, dầu ăn, dừa tươi, tiêu sọ. Cá lóc làm sạch nhớt, cắt phần đầu và đuôi nấu các loại canh, khúc giữa để kho thì cắt khoanh dày chừng 1 đến 1.5 phân, cho cá vào rổ để ráo nước.

Kho nghệ nhiều hay ít tùy khẩu vị người ăn, có người chỉ cần một củ bằng ngón tay cái cho có màu, có mùi là đủ. Còn tôi mỗi lần kho hai con cá lóc (mỗi con khoảng trên nửa pound) là tôi “chơi” luôn củ nghệ bự bằng ba ngón tay trở lên. Nói “hai con” nghe có vẻ hơi bị nhiều, nhưng thật ra bỏ đầu, bỏ đuôi rồi, còn lại khúc giữa con cá có chút xíu, kho gọn lỏn trong cái nồi đất nhỏ thôi.

Củ nghệ cạo sạch vỏ ngoài, rửa sạch rồi xắt xéo xéo từng miếng mỏng cỡ 1 đến 1.5 ly. Lấy một nửa cho vào cối giã hơi nhuyễn nhuyễn dập dập một chút cho nó ra nước chớ không giã nát nhừ thành bột. Ai thích giã nát nhừ thành bột cũng được luôn, mỗi cách kho nó có cái ngon riêng của nó, giã thành bột thì kho đi kho lại nhiều lần dễ bị khét nồi vậy thôi.

Cá ráo nước rồi cho vào nồi đất, lấy phần nghệ vừa giã nát trộn ướp cá cho đều. Để cỡ 10 phút sau thêm nước mắm ngon xâm xấp mặt cá, thêm đường cát, bột ngọt vô trộn đều rồi bắc lên bếp kho lửa riu riu cho đến khi nước mắm rút vô cá còn sền sệt thì đổ nước dừa, dầu ăn vô, lấy phần nghệ xắt miếng còn lại ban đầu trộn vô luôn, cũng kho trên lửa riu riu cho nó sôi lục sục nhỏ nhỏ một lúc còn sền sệt thì cắt khúc vài cọng hành lá chừng 2 phân, cắt vài miếng ớt đỏ nhỏ rải lên mặt nồi cá. Thích ăn tiêu thì giã một ít tiêu sọ rắc lên trên. Nồi cá lúc này bay mùi nghệ, mùi hành, mùi tiêu, mùi nước mắm, nước dừa thơm phức, ngửi mùi cũng đủ chảy nước miếng rồi. Nhìn vào cá vàng tươi, điểm thêm hành lá xanh, ớt đỏ nữa, thiệt là một “bức tranh” khiêu khích bao tử có “tầm cỡ quốc gia” thượng thặng chớ chẳng chơi.

pic

Cá kho trang trí bằng vài lát nghệ và ớt

Có người kho xong múc cá ra dĩa, xếp thêm vài lát củ nghệ lên trên cho đẹp mắt. Còn nghệ của tôi thì trộn vào kho chung với cá hết rồi, nên chỉ thưởng thức cái vị nồng nàn, cái thú nhai sần sật dẻo dẻo thấm đẫm các loại gia vị của miếng nghệ kho.

Kho kiểu của tôi tuy “hao” củ nghệ nhiều nhưng lại “đậm chất” trùm sò hơn, mấy miếng nghệ xắt, nghệ giã nó thấm gia vị và nước dừa tươi ăn còn ngon hơn ăn cá, nhiều lúc ăn hết nghệ rồi mà cá trong nồi còn nguyên. Thêm lợi ích nữa là nồi cá kho nghệ đó có thể hâm đi hâm lại ăn từ từ đến nửa tháng vẫn không hư dù không hề cất giữ trong tủ lạnh, ăn đến chừng nào hết thì thôi. Có lẽ nghệ có tính sát trùng.

Cá lóc kho nghệ ăn với rau lang luộc hay canh rau đồng gì cũng ngon. Đang lúc bụng đói cồn cào mà gặp nồi cơm gạo trắng tơi xốp bốc khói, nồi cá kho nghệ vàng hực béo ngậy thơm lừng bay mùi hành tiêu hấp dẫn, cộng với canh chua bạc hà nấu đầu cá lóc thì bao nhiêu nồi cơm cũng “bay” hết trọi.

Tạ Phong Tần

About these ads
Categories: Tản mạn
  1. 05/04/2011 lúc 8:37:chiều | #1

    Quên nó đi chị Tần ơi! Chỗ nào cũng xịt thuốc sâu, chích điện hà rầm mà đòi bắt cá lóc đem kho nghệ, chuyện này bi giờ dzô dzĩ dzãng rùi!

  2. 06/04/2011 lúc 7:52:chiều | #2

    Nghe chị Tần kể cá kho nghệ mà bắt thèm! Ở dưới miệt Đồng Tháp quê em cũng hay nấu món này. Bi giờ đi làm xa nhà(giáo viên cấp III huyện Long Thành-Đồng Nai)với đồng lương hạn hẹp, muốn kho nồi cá đàng hoàng như chị chỉ cũng hổng dễ đâu! Cá lóc đồng dạo này tới bốn năm chục ngàn một kí lô lận. Thôi kệ! Nhìn mấy tấm hình cho đỡ thèm chớ làm sao bi giờ? Cám ơn chị Tần nhìu lắm nghen, chúc chị dzui và phẻ nhìu!

  1. No trackbacks yet.

Gửi phản hồi

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: